當前位置:首頁(yè) » 速凍技術(shù) » 正文
速凍技術(shù)

液氮在水產(chǎn)品中的應用

文章出處:液氮速凍,液氮速凍設備,速凍機,科威嘉尼(北京)科技有限公司 責任編輯:科威嘉尼—朱向磊 點(diǎn)擊:152 發(fā)表時(shí)間:2014-02-24 10:38:39

中國是全球第一大的水產(chǎn)市場(chǎng),水產(chǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)眾多,在這無(wú)硝煙的水產(chǎn)市場(chǎng)爭奪戰中,好的冷凍和保鮮方法是走向成功的關(guān)鍵。本期談話(huà)我們主要針對這兩方面展開(kāi)。
正文:液氮是無(wú)色、無(wú)臭、惰性、無(wú)菌、低粘度的透明液體,化學(xué)性質(zhì)穩定,與任何物質(zhì)不起化合作用,沸點(diǎn)77.3K(-196℃),比重0.81公斤/升,蒸發(fā)潛熱47.5千卡/公斤,在標準狀態(tài)下,液氮汽化時(shí)體積可膨脹647倍。
液氮凍結:當魚(yú)裝進(jìn)液氮速凍機后,外表溫度先行下降,隨著(zhù)以200度以上的溫差進(jìn)行強烈的熱交換,每分鐘降溫約5~15度(普通冷凍每分鐘降溫0.5度),內外溫差在短時(shí)間內就達到了平衡。從這個(gè)意義來(lái)說(shuō),液氮冷凍實(shí)質(zhì)上是超快速冷凍。有實(shí)驗表明,魚(yú)類(lèi)一般的凍結時(shí)間是10~25分鐘左右。但由于各種魚(yú)的初溫、厚度和形狀等不同,凍結所需要的時(shí)間隨之而變化。圖4為鰳魚(yú)液氮速凍的溫度曲線(xiàn),從中可以看出,鰳魚(yú)厚度為27毫米,由初溫17℃,隨著(zhù)時(shí)間的增長(cháng),內外溫度迅速趨于平衡,大約經(jīng)過(guò)22分30秒即成為-44℃的凍結品。
 
一般來(lái)說(shuō),魚(yú)體中含有70~80%的水份,當溫度下降至0~-5℃時(shí),魚(yú)體內大部分水份凍結了,從而生成了較大的冰結晶,這稱(chēng)為最大冰晶生成區。凍結速度越快,通過(guò)最大冰晶生成區的時(shí)間越短,凍結品的質(zhì)量也就越好。所以說(shuō),魚(yú)品質(zhì)量和凍結速度有著(zhù)密切的關(guān)系的。在液氮快速凍結中,隨著(zhù)相平衡的破壞,熱量迅速擴散到周?chē)橘|(zhì)中去,基質(zhì)組成成份內部再分配,表現得微弱,從而使最初形成的冰晶穩定而細小,這樣,水份滲透作用小,析作用減弱,可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性,因此液氮凍結具有最大的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚(yú)體堅硬,表面被白色的液氮霜粒粘附著(zhù),肉質(zhì)潔白,組織細密,解凍和烹調嘗味,仍保持著(zhù)原有的組織形態(tài)和色香味,這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時(shí),進(jìn)行慢速凍結所不及的。
冷卻保鮮:我們重點(diǎn)探索下黃魚(yú)在冷凍條件下的保鮮效果吧。試驗是把黃魚(yú)保持在0~±1℃,用液氮噴灑和冰藏兩種方法分別保藏六天,進(jìn)行感官鑒定和魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮(凱式微量定氮法)含量測定,結果見(jiàn)表三。
 
經(jīng)觀(guān)察,通過(guò)液氮保藏的黃魚(yú)保持著(zhù)原有的體表色澤,而且肌肉比較堅實(shí),考其原因是由于液氮汽化后產(chǎn)生的氣體是惰性的氮氣,減少了容器中的氧氣含量,從而使魚(yú)體在冷卻保藏過(guò)程中不容易被氧化、變色;同時(shí)也有效地抑止了細菌或霉菌的滋長(cháng)。
在我國,液氮的價(jià)格各地有所差異,廣泛應用于經(jīng)濟價(jià)值較高的水產(chǎn)品(例如對蝦、蝦仁、鰣魚(yú)、銀魚(yú)等),可以獲得優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)凍品,既可以豐富人民的物質(zhì)生活,也可以出口換取更多的外匯??偟膩?lái)說(shuō),液氮凍結速度快、干耗小、增加凍結量,特別是凍結品質(zhì)量的提高等方面帶來(lái)的經(jīng)濟收入的增加,將可以補償由于消耗液氮而增加的費用支出,液氮凍結具有一定的經(jīng)濟效益。
科威嘉尼公司在食品加工領(lǐng)域,是領(lǐng)先的設備、服務(wù)及解決方案的供應商。對于需要一站式服務(wù)的公司,科威嘉尼解決方案能都提供便捷的專(zhuān)家支持、設備和服務(wù)。

国产老热女_国产日韩一区_国产秒拍在线视频_丝袜黄视频在线免费看