速凍水果因為可以解決季節差在所以市場上受到很多人的喜愛，速凍的水果凍結之后，內部的升華過程就會停止，由于所含有的水分大部分都已經凍結成冰，微生物生活所寫要的水分就會失去，而且低溫也阻礙或者停止了微生物的活動和繁殖，因此速凍水果可以長期保藏。速凍水果其實基本上是可以保持新鮮水果原有的自然形狀和風味的，在儲藏期間水果的色、香、味和維生素也沒有顯著變化。速凍水果之所以能保持高品質，其實關鍵還是在于速凍過程。
科威嘉尼液氮速凍設備的研發人員介紹說，水果速凍過程分為三部。1、由水果原來的溫度降低到開始結冰的溫度。2、水果的汁液凍結。3、將水果凍結的溫度降低到所需要的保藏溫度。水果的凍結時從表面逐步向內層進行的，當制品的熱中心的熱中心溫度等于或不高于貯藏溫度3～5℃時，可認說是已完成了凍結。水果的汁液中，除了含有大量的水分外，還含有有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質，這些組成膠體狀態的溶液，其冰點低于純水。水果凍結時溫度要不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的凍結水量通?？刂圃?/span>70～80％。多數水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60％的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區間，冰結晶大量形成，稱之最大冰結晶生成帶。水果進行速凍時，能迅速地通過最大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶，物理-化學變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微，在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中，使果肉組織能較好復原，這樣才能得到高質量的制品。
水果經過預處理后，直接進入凍結系統。根據水果用途和凍結設備的不同，可以采用包裝前凍結或包裝后凍結。液氮凍結器。凍結系統的選擇應從產品質量與經濟性考慮。凍結系統對制品質量的影響有凍結速度和干耗量。這里介紹的是液氮凍結機。液氮凍結法的凍結速度快，冰的結晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產時，水果被輸送帶傳入速凍隧道，經液氮噴淋，立即凍結。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結時間只需2min，草莓的組織狀態變化很小，經90min的解凍后，汁液損失量極小。
水果原料的特性對成品的質量起著決定性的作用。用于凍結的水果，應適合凍結保藏，要求在解凍以后，能基本保持原有組織狀態和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。對于產品的凍結，科威嘉尼曾經用液氮速凍設備跟普通的速凍設備做過比較，其結果的確是液氮速凍設備成本稍微高出了一點，但是總體萊卡，液氮速凍與普通速凍存在著明顯的凍結時間差距，而且從設備保養來看，液氮速凍設備更簡單方便維護成本也相當低廉，且產品的品質是大家公認的，所以綜合計算，使用液氮式速凍機更具有明顯優勢。
其實在現在的食品市場中只有最大地保持食品的高品質，才能贏得消費者的喜愛。就像是網絡中流傳的段子“寶馬很貴，開的人越來越多；夏利很便宜，就要被淘汰了。諾基亞很實惠，已經倒閉了；蘋果手機太貴了，用蘋果的人越來越多?！?nbsp;為什么？因為客戶買的永遠不是便宜，而是產品價值。經營好產品，不是因為它便宜就好賣，而是要看產品的品質！和客戶擁有產品后對生活的改變。如今單憑低價換市場已經不是上上策，好產品不是貴在價格，而是貴在價值！所以選擇液氮速凍設備保證其產品的品質才是最關鍵的。
ottom:0d#">pR??Ole="mso-spacerun:'yes'; font-size:10.5000pt; font-family:'宋體'; " >十二五規劃，速凍食品在2015年銷售目標為1200億元，在快速增長的市場背后液氮速凍設備必將成為企業發展擴大的利器。
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